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水煮鱼

2020-02-28

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主料草鱼条辅料黄豆芽克高汤毫升淀粉茶匙鸡蛋清个植物油毫升调料食盐茶匙姜块蒜瓣八角个花椒克桂皮块料酒茶匙朝天椒克沙姜片水煮鱼的做法材料集合图:鱼的处理与片鱼片 鱼主要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃,所以,鱼杀好去掉鱼鳞后,把鱼鳃处理干净,还有鱼腹内的黑膜,彻底去掉,并且洗净血水片鱼片其实并没有想象中的那么难,有一把稍微锋利的刀子即可 把鱼头和鱼尾剁下来(图,请用斩骨刀) 把剁成块,鱼尾部去掉鱼鳍,加茶匙盐,茶匙料酒,茶匙淀粉拌匀腌制即可 鱼身:(图)用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处,这样鱼就一切为二了(图),再把另外一面的鱼皮朝上,同图一样,片下另外一半鱼身(图) 鱼腹大刺的方向片鱼片(图),厚度半左右即可 鱼身全部片好后放入容器中,加茶匙盐,茶匙料酒,茶匙淀粉,个蛋清,拌匀腌制分钟炸五香油 里热大约油,也可以稍微多加些,避免中间捞出调料时,油的损耗导致不够,而且,炸出的香油若剩余,用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好 材料图中所示第二步的材料,小火慢炸分钟至出香气,捞出调料不要,油在锅里备用煮鱼肉 起锅子,加汤匙第二步炸好的香油,加入剁碎的郫县豆瓣,小火慢慢炒至出红油,放入切碎的蒜,姜片,辣椒花椒(材料图中第三步材料)爆香,加入鱼头鱼尾部分翻炒一下,倒入高汤,熬开后,把腌好的鱼肉片一片片的放入,滚一个开锅,稍变色即可出锅 事先铺好黄豆芽的容器里(黄豆芽要提前焯水,这步可最先操作)浇热油 第二步里剩余的油,再次加入辣椒花椒(材料图中第四步材料),炸至稍稍变色出香味,全部浇在第三步鱼碗里即可烹饪技巧、郫县豆瓣有咸味,加上腌制鱼肉片和鱼头的茶匙盐,咸味足够,不需再加盐 、我没有把干辣椒掰碎,所以此分量的辣椒做出的味道微辣;若是喜欢刺激辣,请把辣椒部分或者全部切碎;若是喜欢变态辣,辣椒分量加倍或者加三倍哈 请用川椒,味道更加麻香 、第三步鱼需要加高汤,不建议加水 做法很简单,猪大骨或者脊椎骨,加鸡架清洗干净后过水焯一下,从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮小时左右,取出汤即是高汤,剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉 、现在鱼铺底通常用黄豆芽,也可以随自己喜欢用绿豆芽或者别的蔬菜 、餐厅里做的水煮鱼是整个浇斤多的热油,没有高汤的,那个汤基本不能喝 此种做法,不仅鱼嫩滑鲜美,汤的味道也非常好,喝汤的时候可以撇去上面的浮油,或者第四步浇油的时候直接少浇一点 水煮鱼

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